Crianças são apresentadas a sucos orgânicos livres de quaisquer coisas trans por pais que cresceram tomando Ki-Suco.

História à mesa 

Leandro Karnal

Crianças tomam sucos orgânicos livres de quaisquer coisas trans por pais que bebiam Ki-Suco.

Poucas coisas são tão culturais quanto a comida. Uma mesa é uma concepção de mundo, uma hierarquia de desejos e de imaginação espacial. Definir o que comer, de que forma e em qual quantidade é mais do que um exercício básico. Por vezes, infelizmente, uma mesa é também o arranjo do possível.

Em um filme de propaganda da Guerra Fria, Ninotchka (Ernst Lubitsch, 1939), Greta Garbo é uma enviada russa a Paris que recusa um oferecimento de comida por já ter ingerido a quantidade suficiente de calorias. Claro que, ao longo da narrativa, a comissária bolchevique vai descobrindo os encantos de um chapéu sofisticado, de joias, de champanhe e da boa comida. Convertida ao lado estético da vida, ela deserta da URSS.

Primeira lição: a mesa é um resumo das trocas do mundo. Uma gramínea, a cana-de-açúcar, sai do Oceano Índico e, levada por árabes, chega ao Mediterrâneo. A jornada continua pelas ilhas do Atlântico e, dali, atinge Brasil e Caribe. Surge uma civilização do açúcar. O gosto pelo doce será um pérfido incentivo ao fluxo de escravos na Idade Moderna. Os engenhos daqui e os escravos de Angola estimulam a invasão batava de ambos os lados do Atlântico. Ter império açucareiro mudou o perfil da culinária portuguesa. Uma especiaria, antes rara, torna-se uma das explicações para um pintor como Franz Post ter estado no Nordeste ou para nossa composição étnica. Comida é história.

Pimenta, cravo, canela e outros itens levaram os lusitanos e o cristianismo para a Ásia. A manga, abundante na Índia, chega ao Brasil e se aclimata tão bem que parece que sempre fomos cobertos por mangueiras frondosas. Além da manga e do açúcar, o Brasil colônia recebeu uma planta africana especial: o café. Com uma história rocambolesca, Francisco de Melo Palheta trouxe a rubiácea para a América Portuguesa no século 18. O sucesso do cultivo do café é parte da nossa história.

O Novo Mundo deu uma contribuição expressiva à economia e às mesas do Velho. A batata, oriunda da região andina, tornou-se tão fundamental na Europa que fica complexo explicar a um alemão ou irlandês que nem sempre esteve lá. Que um tubérculo andino tenha virado batata-inglesa é a evidência de como uma planta pode ser apropriada física e conceitualmente.

Também da América procede o milho que hoje se estende por campos imensos em todos os continentes. Já no século 16, a prosaica goiabeira das Américas estava vicejando na Índia graças às navegações. A mesma Índia veio a conhecer o mamão papaia e o caju. Os cajueiros eram, aliás, a marca distintiva de grande parte do litoral do Norte e Nordeste do Brasil. Só depois os coqueiros ocuparam essa identidade visual.

Há animais da parada transoceânica. Vieram galinhas e vacas para cá. Exportamos o peru para o planeta. Caravelas são arcas de Noé.

Todo processo de mundialização é, também, troca de alimentos. O chamado intercâmbio colombiano (columbian exchanging) foi crescendo com a Idade Moderna e a Contemporânea. O chá oriental chega cada vez em maior quantidade para os ingleses. A América passa a plantar trigo. O girassol da América do Norte virou um cultivo mundial e passou a ser associado aos campos da Rússia. O arroz da Ásia se torna mundial. Plantas viciantes despontam: a coca e o tabaco da América.

A minha geração conheceu uma nova onda de trocas. Quando nasci, havia poucas opções de frutas. Desconhecíamos lichia e kiwi. Nunca vi ou experimentei um sushi na infância. Ignorava o que vinha a ser um temaki. Os mercados eram mais locais, e a vontade de experimentar, apanágio da civilização, bem menor.

Receitas também conhecem história. Vi surgir e decair o estrogonofe, o coquetel de camarão, o fondue, a noite de queijos e vinhos... Confesso, constrangido, ter conhecido um indefectível vinho alemão, mais doce do que o mel e mais ordinário do que uma personagem de Nelson Rodrigues. Quantos dos que hoje ostentam sofisticações enófilas têm essa mancha azul no seu passado?

O que leva ao eclipse do coquetel de camarão? Difícil dizer. Deve estar no mesmo lugar onde se acumulam a samambaia de metro e o cacho de uvas com pedras brasileiras na mesa de centro. Comida é sempre história e história é sempre dinâmica.

Uma criança de classe média maneja seus palitos de madeira com destreza e indica, soberana, se gosta ou não que seu sushi tenha manga ou cream cheese. Ignora que a mistura possa parecer nipônica, mas é, de fato, rara no Japão. Ali, tudo é uma síntese mundial decorrente de séculos de trocas. Para ela, a comida chinesa é aquela da caixinha, ainda que nenhum chinês a reconheça como sua. Mesmo entre a elegante churrascaria em São Paulo e o hábito gauchesco das coxilhas meridionais vai um abismo enorme. Muda a técnica de assar, mudam os nomes (fraldinha vira vazio) e mudam os modos à mesa. Consomem-se tapiocas com leite condensado como se tivessem nascido juntos. Tudo se mescla numa infinita mestiçagem.

Emergem ortorexias, cuidados extremos com a qualidade nutritiva da comida. O azeite será extravirgem e com pH inferior a 0,5%, feito de azeitonas colhidas com afeto por camponeses entoando canto gregoriano. Crianças são apresentadas a sucos orgânicos livres de quaisquer coisas trans por pais que cresceram tomando Ki-Suco. O que vem pela frente? Impossível dizer, todavia, se a mesa continuará sendo uma aula de história. Comida continuará definindo impérios e limitando ou alegrando vidas. Existiria algo mais relevante? Bom domingo a todos vocês.